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各地方乡土菜改良 最爱乡味

2019-10-11 10:15:20 来源: 四川烹饪杂志 作者:
摘要:今天介绍的几道菜品就是将各地方乡土菜改良,成菜较乡土菜更加精致,但却不丢掉“令人亲近的味道”,在餐厅里点单率超高

  原标题:这个味道令人向往!寻寻觅觅最爱的还是记忆中那家乡味

  一家餐厅想要吸引客人来反复消费,往往其菜品不止味道出色还能勾起食客的美好回忆。今天介绍的几道菜品就是将各地方乡土菜改良,成菜较乡土菜更加精致,但却不丢掉“令人亲近的味道”,在餐厅里点单率超高。

  ◆小镇蹄花◆

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  菜品提供:成都李记老味道土菜馆

  厨艺指导:李良德   摄影:罗琳

  原料:

  猪蹄1只、酥肉200克、水发黄花100克、沙参1支、姜米、盐、老抽、味精、鲜汤、化猪油、菜油各适量

  制法:

  1.猪蹄治净后,入沸水锅里汆一水捞出,然后在其表皮上抹少许的老抽,等下入油锅炸上色以后,捞出来斩成块。

  2.净锅放化猪油,先下姜米爆香,再掺入鲜汤烧开,其间加盐和味精调味,便制成咸鲜味的汁水待用。

  3.把猪蹄块摆在扣碗的底部,上面放沙参、酥肉和水发黄花,待灌入咸鲜味汁水并入笼蒸2小时后,取出来翻扣在窝盘内,撒上葱花即成。

  ◆东观粉丝鳝鱼◆

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  菜品提供:成都李记老味道土菜馆

  厨艺指导:李良德   摄影:罗琳

  原料:

  去骨鳝鱼片300克、水发粉丝200克、泡子弹头青椒块50克、泡二荆条红椒段30克、姜末、大蒜、葱花、盐、料酒、胡椒粉、白糖、香醋、十三香粉、鸡精、味精、香油、泡椒油各适量

  制法:

  锅里放泡椒油烧热,先下姜末、大蒜、子弹头青椒块和泡二荆条红椒段,炒香后再下鳝鱼片煸香,待掺入适量的鲜汤烧开后,加盐、料酒、胡椒粉、白糖、香醋、鸡精和味精调味,接着下入粉丝,待一同烧至锅里水分快收干时,撒十三香粉并淋香油,装盘后撒上葱花便可上桌。

  川西泡菜仔鲶

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  菜品提供:成都李记老味道土菜馆

  厨艺指导:李良德   摄影:罗琳

  原料:

  仔鲶500克、泡菜丝80克、泡萝卜丝60克、泡蒜30克、泡辣椒末30克、小米椒节20克、鲜青花椒、葱花、芹菜末、野山椒水、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、香醋、香油、花椒油、菜油各适量

  制法:

  1.把仔鲶宰杀去内脏后,用清水冲洗净并沥水。

  2.净锅放菜油烧热,先下泡菜丝、泡萝卜丝、泡蒜、泡辣椒末、鲜青花椒和小米椒节炒香出味,然后倒入仔鲶稍炒,掺适量的清水烧开后,用盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、香醋和野山椒水调好味,待烧至仔鲶入味时,淋入香油和花椒油,装盘时另外撒芹菜末、葱花即成。

  红汤肥牛

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  菜品提供:成都新都区壹号大院   

厨艺指导:甘彬杨基志 摄影:田三七

  原料:

  肥牛300克豆芽150克芹菜节50克蒜苗节50克自制红汤400毫升干辣椒节、鲜青花椒、葱花、红油、香料油各适量

  制法:

  1.把肥牛切片,放清水盆里冲20分钟除掉血水后,捞入沸水锅里煮至熟透,倒出来沥水待用。

  2.炒锅里倒放入自制红汤,烧沸后下豆芽、芹菜节和蒜苗节,煮熟便捞入窝盘里垫底,随后下肥牛片,稍煮便起锅盛盘中,撒入鲜青花椒和葱花。

  3.净锅放红油和适量的香料油烧热,下干辣椒节炝香后,起锅直接浇在盘中菜肴上,即成。

  说明:自制红汤,是把豆瓣酱、香辣酱、干辣椒节、花椒和少许的香料用油下锅炒香后,再掺入鲜汤煮出味,等到打去料渣后加盐、味精、生抽和鲜露调匀而成。

  柴火烧鹅

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  菜品提供:成都龙泉驿区龙泉山庄

 厨艺指导:胡松

  这道菜可批量制作,并且是用柴火和大铁锅慢慢烧出来的,主要是为了突出农家的风味。

  制法:

  1.把鹅宰杀治净后,斩成块待用。

  2.大铁锅内放菜油烧热后,下鹅肉块和老姜片一同爆炒,见水分快炒干时,加入郫县豆瓣和五香粉一起炒香出色,随后掺入鲜汤小火烧约2小时。

  3.锅里的鹅肉烧至软熟时,放入山药条和红椒片同烧一会儿,其间加适量的盐和味精调好味,然后转大火收至锅里汁浓,出锅盛入锅仔,最后上桌点火食用。

  ◆葱椒鱼花◆

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  菜品提供:成都李记老味道土菜馆

  厨艺指导:李良德   摄影:罗琳

  原料:

  草鱼1条、土豆粉200克、葱花、鲜青花椒、小米椒圈、盐、胡椒粉、料酒、生粉、鲜汤、色拉油各适量

  制法:

  1.草鱼宰杀治净后,取带皮净肉剞上十字花刀,然后改刀成小块纳盆,加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味待用。把土豆粉下入加有猪油和盐的沸水锅里先汆一水,再捞出来放窝盘里垫底。

  2.锅里掺鲜汤烧开,加盐和味精调好味后,再下鱼花煮熟,接着淋少许的湿生粉并勾薄芡,起锅盛盘中土豆粉上边。

  3.往窝盘里鱼花上撒葱花、鲜青花椒和小米椒圈,最后淋热油炝香即成。

  脆薹爆天梯

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  菜品提供:成都李记老味道土菜馆

  厨艺指导:李良德   摄影:罗琳

  原料:

  猪天梯(即猪腭肉)300 克、蒜薹节150克、泡子弹头辣椒块50克、豆瓣酱、姜片、大蒜、泡椒末、盐、味精、生粉、花椒油、泡椒油、色拉油各适量

  制法:

  1.把猪天梯治净并切成小块,下入沸水锅里汆一水后,捞出;另把蒜薹节放油锅里拉油后,倒出来沥油待用。

  2.净锅放泡椒油烧热,先下姜片、大蒜、泡子弹头辣椒块、豆瓣酱和泡椒末炒香,加入猪天梯和蒜薹节炒匀后,放盐、味精调好味,最后勾入少许的湿生粉并淋花椒油,起锅装盘即成。

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