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宾馆酒楼宴席热销菜之松鼠鳜鱼

2019-11-21 10:46:49 来源: 四川烹饪杂志 作者:
摘要:鳜鱼1条、菱形黄瓜丁、虾仁丁、湿淀粉、干淀粉、番茄酱、盐、糖、白醋、味精、鸡精、色拉油各适量

  原标题:宾馆酒楼宴席热销菜之松鼠鳜鱼

 ▶松鼠鳜鱼◀

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  韩忠俊/文  张洋/图

  菜品提供:北京市常州宾馆  制作人:韩忠俊

  原料:

  鳜鱼1条、菱形黄瓜丁、虾仁丁、湿淀粉、干淀粉、番茄酱、盐、糖、白醋、味精、鸡精、色拉油各适量

  制法:

  1.将鳜鱼治净,沥干水分。一手用抹布按住鱼身,把鱼下巴切下,然后用快刀把鱼肉贴着骨头片开,注意尾巴处不要断开,再翻面将另一片鱼肉片开。接着把鱼腹处带刺的肉片掉。割下的两片带皮鱼肉,皮朝下在鱼肉上先剞直刀,再剞斜刀,深至鱼皮成菱形刀纹。剞好刀的鳜鱼滚匀干淀粉,用手拎住鱼尾抖去余粉。

  2.炒锅大火烧热后放油,待烧至八成热时,用手倒拎住鳜鱼,用勺子把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上,使切了花刀的鱼肉先炸定型。再把两片鱼肉翘起鱼尾,放入油锅稍炸使其成型。接着将鱼全部放入油锅炸,鱼下巴也入油锅炸至金黄色,捞起沥油。最后把炸好的鱼下巴和鱼肉在盘中拼摆成松鼠的形状,注意头部和尾部要翘起。

  3.菱形黄瓜丁和虾仁丁分别汆水,沥水后撒在鳜鱼上。另将番茄酱放入锅中,加色拉油先熬制约2分钟,再加糖、味精、鸡精、白醋、湿淀粉和适量清水搅匀,熬成番茄汁,趁热浇在松鼠鳜鱼上,即成。

  制作关键:鳜鱼改刀时,一定要细心,不能把鱼皮切破。

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