原标题：宾馆酒楼宴席热销菜之松鼠鳜鱼
▶松鼠鳜鱼◀
韩忠俊/文 张洋/图
菜品提供：北京市常州宾馆 制作人：韩忠俊
原料：
鳜鱼1条、菱形黄瓜丁、虾仁丁、湿淀粉、干淀粉、番茄酱、盐、糖、白醋、味精、鸡精、色拉油各适量
制法：
1.将鳜鱼治净，沥干水分。一手用抹布按住鱼身，把鱼下巴切下，然后用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴处不要断开，再翻面将另一片鱼肉片开。接着把鱼腹处带刺的肉片掉。割下的两片带皮鱼肉，皮朝下在鱼肉上先剞直刀，再剞斜刀，深至鱼皮成菱形刀纹。剞好刀的鳜鱼滚匀干淀粉，用手拎住鱼尾抖去余粉。
2.炒锅大火烧热后放油，待烧至八成热时，用手倒拎住鳜鱼，用勺子把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上，使切了花刀的鱼肉先炸定型。再把两片鱼肉翘起鱼尾，放入油锅稍炸使其成型。接着将鱼全部放入油锅炸，鱼下巴也入油锅炸至金黄色，捞起沥油。最后把炸好的鱼下巴和鱼肉在盘中拼摆成松鼠的形状，注意头部和尾部要翘起。
3.菱形黄瓜丁和虾仁丁分别汆水，沥水后撒在鳜鱼上。另将番茄酱放入锅中，加色拉油先熬制约2分钟，再加糖、味精、鸡精、白醋、湿淀粉和适量清水搅匀，熬成番茄汁，趁热浇在松鼠鳜鱼上，即成。
制作关键：鳜鱼改刀时，一定要细心，不能把鱼皮切破。
