您当前的位置:首页 > 海洋食品 > 食品测评

食客们嘴里好吃的虾都是什么虾?

2019-04-28 09:13:27 来源: 海鲜指南 作者:
摘要:平时刷微博时经常看到一些专栏美食家在po自己的美食照片,许多照片上都不乏虾的身影,但虾与虾之间又有太多的不同,那食客们照片中的虾,他们嘴里好吃的虾究竟是什么虾呢?

  原标题:食客们嘴里好吃的虾都是什么虾?

  平时刷微博时经常看到一些专栏美食家在po自己的美食照片,许多照片上都不乏虾的身影,但虾与虾之间又有太多的不同,那食客们照片中的虾,他们嘴里好吃的虾究竟是什么虾呢?

微信图片_20190428091452.jpg

地中海红虾

  地中海红虾之最

  很多知名食家说过,世界上最好吃的虾,就是今天要跟大家介绍的地中海红虾。如果这个说明很主观,客观的例子是,现今世界各地最高端的西餐厅,都乐意把这些地中海红虾列入他们的菜单。说“这些”,因为地中海红虾只是一个统称,地中海这么大,里面的红虾,还有等次之分。

微信图片_20190428091500.jpg

地中海红虾意面

  食家们也没有说明哪一种最好吃,有人吃过意大利西西里岛的红虾后,就说是世界上最好吃的;也有人吃过法国的红虾后,认为是世间极品。但曾听香港一个卖地中海红虾的老板说,最好吃的应该是西班牙Palamos的红虾,比起其他地中海红虾更甜美。

  但为什么只是“听说”呢?说实话,因为很少人吃过!因为这世界上最好吃的红虾,极其有限,一般只够在西班牙当地供应,能出口的是少之又少(每年只有约15万公斤),几乎没有海外餐厅能稳定供应这款红虾。想吃吗?听说西班牙的El Bulli资源算稳定,其他法国的Pierre Gagnaire机会也大,最邻近我们的中国香港,尖沙咀的St George法国餐厅也有可能碰到。但是必须声明,不管哪一家餐厅,行动之前务必先问一下,能吃到的机会还真不多!

  想有保障地尝上一次吗?那只有到Palamos了!Palamos其实是巴塞罗纳附近一个美丽的度假胜地,海滩、海水美得不行!这里的餐厅,不需要很高级,大都能吃到。不是这里有什么贸易保护政策,只是这些红虾的生命力、繁殖力特别薄弱,一上水就死亡,虾头发黑;要保鲜也不容易(特别Palamos的夏天有40多摄氏度!),与其浪费,不如就地正法,何况这虾世上如此难求,就自己人吃好了!

  西班牙政府也知道这虾的价值,所以每星期只容许捕捉5天、每年2月繁殖期禁捕;又为专门捕捉的虾艇发出专业牌照,设有规定密度的拖网(以保护小虾不被捕捉)、完善冷冻设备(0至3摄氏度的冰柜,让虾一上水就躺进去)的捕虾艇,就会得到政府发出的“优质认证”。但这种“优质”红虾艇,在Palamos只有十多艘,他们的红虾质素有保证,所以价钱卖得最高,成本价要40至50人民币一只呢!

  Palamos红虾身长约10至14厘米,出口之前严格分成中、大、特大3种,以决定价钱,不能鱼目混珠。据吃过的红虾老板说,这虾最吸引人的,是它的鲜甜与浓浓虾味,有人形容为“有一般野生海虾的10倍浓香”;而最能体现它的浓虾味的,就是虾头的虾脑,所以吃法最好是用虾脑做汁拌意大利面,然后虾身撒上盐、胡椒煎或炭烧。一般这种红虾意大利面,至少要卖五六百块。

  普通虾不普通

  与Palamos红虾是近亲的“一般”地中海红虾,就比较亲民,可以来自西班牙其他海岸,也会从意大利、法国,甚至希腊出口,以意大利及西班牙最多。它们的外观跟Palamos红虾完全一样,颜色同样鲜红,只是体形较大,每只约14至18厘米,而且死后虾头不会变得太黑,比较讨好。论味道其实已极为鲜甜,比起从前的野生海虾已高出几档;虾肉比一般大海虾细致,其实白灼已经够好,蘸点柠檬黄油汁就更有滋味,但是流行做法仍是跟Palamos红虾一样,做意大利面,味道确实也无以尚之。

微信图片_20190428091500.jpg

三虾面

  说起这个经典“三虾面”,当中的法国粉红虾Crevettes Roses,也值得一提。它外形笨笨的,每只约六七厘米,头大身短,胖嘟嘟,一身淡粉红,非常可爱。但周老板不讳言这粉红虾并不是什么金贵之物,在法国非常普遍,每个渔民出海都会捕到一大堆;他们会在船上用海水直接灼熟来吃,剩下的就卖给鱼市场。现在批发价也只是约每公斤170人民币。

  说实话,这款虾你一接触就不会太喜欢,因为它的壳软软的,让你觉得它不新鲜;但吃进口你又会改观,因为它实在非常甜美,虾脑又多又香,难怪渔民也以它为“主食”;唯一让它抬不起身价的,可能是其肉质有点起筋,嚼起来有点不太舒服,但作为日常食用,已经不错。

  那碗百多块的“三虾面”,除了地中海红虾脑,还用了大量这粉红虾的虾壳、虾头来熬汤底;加上粉红虾肉、大虾干,就成一碗浓香得不行的“三虾面”,谁吃过都会忘不掉!

  景泰蓝贵族龙虾

  说到法国虾,不能不提法国蓝龙虾,这种盛产于法国西北部布列塔尼半岛的蓝龙虾,第一眼会以为它与波士顿龙虾没两样,但当你仔细看清楚,它的尾巴是深蓝色的,把它翻转,看看它的肚子和尾巴,幽幽的景泰蓝色调出现眼前,它的优雅就会把你慑住!单看,你已经觉得它身价不凡。

微信图片_20190428091503.jpg

法国蓝龙虾

微信图片_20190428091507.jpg

法国蓝龙虾

  事实是它的价钱是波士顿龙虾的四五倍,一只约600克,卖约500人民币,波士顿龙虾只是约120人民币。味道当然也是大相径庭,蓝龙虾的甜美、浓香,与肉质的细致,远房亲戚波士顿龙虾实在没法比!

微信图片_20190428091509.jpg

清水煮蓝龙虾

  但说到吃法,蓝龙虾也是以开水白灼为主,就是要吃它的鲜味嘛!而香港St George总厨之前曾做过的蓝龙虾三味,把它做汤、做肉冻和苹果汁煮龙虾尾,更确实是顶尖Fine Dining的享受。

  最鲜甜的虾刺身

微信图片_20190428091514.jpg

新西兰小龙虾(学名:新西兰海鳌虾)

微信图片_20190428091516.jpg

新西兰小龙虾刺身

  最后,要介绍不为人熟知的新西兰小龙虾Scampi,外形其实像一般海中虾多了对小螯,与大钳、硬壳的龙虾形象有点不一样,但也不要混淆澳大利亚的小龙虾Yabbies,它是大钳、硬壳,龙虾样的,而且Scampi是深海的,Yabbies是淡水的,后者的肉质较粗,价钱也相差得远。

  虽然Scampi没有地中海红虾的浓浓虾味,但两者的鲜甜,不相伯仲。而由于Scampi可以速冻生运出口,来到我们口中还可以是刺身形式,最好的鲜虾甜味能完整保留,是它颇受喜爱的原因;而且,地中海红虾的肉质相对还是粗了一些,啖着Scampi,总有种温婉细腻的淡淡香甜软嫩,觉得日本刺身虾之王牡丹虾也在其下!

  要留意的是,饮食王国—法国,也有一种名叫Langoustine的小龙虾,外貌与Scampi几乎一样,只是前者的小螯粗一点,味道其实差不多,看你会在哪里碰到它,一定不要放过!

  亚洲也有美味野生虾

  牡丹虾北海道的牡丹虾,是日本最著名的刺身“虾王”,味道相当甜美,肉质很有弹性,而且胶质很重。它长约10至12厘米,生长于深海,不容易捕捉。真正野生而且来自日本的,约80元人民币一只,现在坊间看到大小一样,但能卖四、五十元一只的,应该是加拿大货,甜味差得远啊!

  葡萄虾,“传说中”比牡丹虾更鲜甜,但胶质没这么重,口感更爽更舒服的日本野生虾。它也是生于北海道深海,但仙台一带也有。外壳是艳红色,但一上水就变紫色,产量极少,也是海外餐厅几乎没有一家能固定供应。想吃吗?它每年4至7月当令,这时候找一些日本师傅开的寿司店碰碰运气吧!就算有,每只要百多元的!

  花竹虾日本人叫“车海老”。这种花竹虾与我们中国的有点不同,中国的花纹比较浅,甜味也较逊。车海老可以做刺身,但做天妇罗的更多。

微信图片_20190428091520.jpg

  九节虾在广东沿海一带很常见,因为虾身有九节花纹而得名,一晃眼看,有点像花竹虾,但它没花竹虾那么大,而且价钱便宜得多,也不容易混乱。九节虾很甜美,广东、香港火锅店经常用做火锅料。

  海麻虾也是在南中国海、中国台湾一带盛产。体形不算大,但肉质甜美弹性,用开水白灼,蘸点酱油就已经非常美味。花竹虾虽然不如日本的鲜甜,但中国产的一点也不差,肉质极之弹性,虾味相当浓郁,用来做火锅料或爆炒虾球,无以尚之!

  大头虾不是海虾,是河虾,也算是最贵的河虾。大头虾在南亚国家盛产,越南、泰国、寮国、缅甸都有,只是越南南部的出产最味美,因为那里是湄公河与南中国海的咸淡水交界,微生物特别丰富,大头虾的食物营养充足,“体质”当然最佳。但真正的野生越南大头虾,已很难吃得到了。

热门推荐
返回顶部