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限量美味北极虾生长于深海 完全依赖野生捕捞

2019-07-04 11:13:56 来源: 橄榄画报 作者: Annie
摘要:生冻熟冻北极虾来自不同产地?北极虾三明治为何风靡挪威人的夏季?一起探究挪威北极虾的二三事

    原标题:美味北极虾走红中国背后的秘密!只生长于冰冷深海,完全依赖野生捕捞

    北极虾在挪威人的饮食文化中是种很日常的美味,尽管在挪威对外出口的海产品里,北极虾因为有捕捞限制而不属于名列前茅的主力出口产品,却依然是许多观光客到挪威当地必定要品尝的美食。

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    北极虾澄红的迷人颜色、清甜的滋味,以及有牙感同时带点微黏的口感,都是北极虾深受大家喜爱的原因。

    今天,挪威海产局的中国总监博薇娅女士,来和我们分享挪威北极虾的二三事以及挪威海产目前对于中国的出口现况及未来计划。


    博薇娅Victoria Braathen 女士  挪威海产局 中国总监

    “北极虾只生长于冰冷的深海中。”博薇娅女士这样描述挪威北极虾的独特之处。北极虾和大家经常见到的对虾、明虾、虎虾等温水虾的肉质和口味有很大地不同。因为深海冰冷的环境,使得北极虾生长缓慢,一般个头约15厘米长,口感更加紧致、弹嫩,且带有会回甘的鲜甜味,是相当受欢迎的食材。

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北极虾和甘美的白芦笋搭配做前菜。图源:Nutritionist Meets Chef

    挪威北极虾是限量的美味

    挪威对于海洋环保及永续性一直重视。这样的规范和传统对于像北极虾这类完全依赖野生捕捞产量的海产品尤为重要。在采访期间博薇娅女士也是以“limited”来形容目前挪威北极虾的产量。

    挪威北极虾每年的捕获量约在5000至15000吨,不算是特别难以取得的食材,但是这些产量的浮动完全取决于该年北极虾的生长情况和捕捞限额数量。

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捕虾船上“海量”的北极虾

    “每年,挪威和国际上的研究单位都会对于大西洋东北部海域的可持续性捕捞提供建议。接着捕捞北极虾的国家在针对当年可捕捞的限额进行谈判。挪威当局、渔业部等相关单位再将这些份额分配给渔民。因此每年产自该海域的挪威北极虾数量是有一定限制的。”博薇娅女士解释挪威北极虾特殊的永续性维持方式。

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    从1991-2007年的挪威海产品出口统计表我们可以看出渔业的产值基本上维持在固定的数字,水产养殖的产值却不断攀升。这同时也可以理解为挪威政府对于了持续性发展的保护和态度。

    不过在挪威沿海和海湾地区并没有针对捕捞数量做出规定配额,但如果捕捞的北极虾中含有大量的鱼苗,该北极虾渔场也会关闭。挪威便是这样透过有关单位的随时监测及调整,才得以让当地珍贵的海洋资源永续发展。

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北极虾捕捞的方式大都采用拖网渔船,因此时常连同鱼苗等一起捕捞上船。

    北极虾属于全年皆可进行捕捞的海产品。“不过大部分全年都有的海产品还是会有一些‘淡旺季’。”一般北极虾最佳的捕获季是在冬季,因为此时的北极虾携带虾卵(虾籽)。

    北极虾的卵出现在不同部位则有了不同称呼,也各有不同滋味。一开始北极虾的卵会出现在头部,也就是北极虾卵巢的位置,这些是成熟但尚未排出的卵。一般煮熟后成橘红色,也就是大家常说的虾膏,有人认为此时的虾卵营养未被吸收,所以更加美味。

    到了产卵季节,成熟北极虾的卵会移到腹部,依附于北极虾的腹肢外部,因此有时候也能在餐厅见到“抱籽虾”。位于腹部的卵煮熟后偏红色,更加带有颗粒感。

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挪威当地的渔民在贩售新鲜捕捞的北极虾。图源:mccainphoto

    不论是在国内或是挪威,大部分大家购买到的北极虾都是滚熟的,一般捕捞上船的北极虾会直接在船上进行加工(滚熟),以第一时间锁住鲜美滋味。且北极虾为野生捕捞的海产品,所以一般不建议生食。

    挪威北极虾的捕捞及加工

    挪威北极虾的处理流程:1. 捕捞 2. 迅速烫熟+加盐 3. 装箱 4. 整装待发

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    海水温度是北极虾美味的秘密

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北极虾本身就是澄红的颜色。图源:Miden Pictures

    “北极虾属于冷水虾(Cold Water Shrimp),仅见于冰冷清澈的水域。”北极虾喜欢生活在摄氏1-6度海域,和三文鱼及其他生长于挪威天然冷水海域的海产一般,冰冷的温度使得海产生长缓慢,进而变成有弹性的肉质。

    这点和生长在温暖海域、一般半年就能捕捞的虾子有很大的不同,需要几年的时间才能长成我们一般食用的规格,北极虾最长可以存活10年之久。

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    在挪威当地有3大北极虾产地,分别是在巴伦支海,挪威峡湾,以及北海和斯卡格拉海峡。

    不同地区也有不同的捕捞方式:

    巴伦支海采用的是冷冻拖网渔船,在船上可以直接进行捕捞和打包;

    北海、斯卡洛拉客海峡以及峡湾等沿海地区用的是小型虾拖网渔船,北极虾捕捞上船后先在船上烹煮,再以新鲜熟虾的形式贩售。

    所以目前大家在市面上所购买到的北极虾主要都是来自巴伦支海。

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    捕捞北极虾采用的是海底拖网捕鱼的方式,最小网眼的尺寸为35毫米,同时安装鱼类筛检隔栅,确保不会捕捞到大部分的鱼类。图源:Seafood Watch

    北极虾依靠的是清澈海水里的“自然食物”为生,例如深海浮游动物、海藻为食物,刚好北极虾的胃位于头部,所以这也是为什么市面上有些北极虾会头部“发黑”(是正常现象),但这也代表了这些北极虾是正宗的野生海产品。

    “北极虾目前有许多有趣的项目正在进行研发,包含一个专注于运输活虾至国外市场的项目。”博薇娅女士透露。

    “北极虾三明治”——挪威人的夏日仪式感

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白面包+北极虾+蛋黄酱,再依个人喜好挤点柠檬,就是最美味的夏季佳肴。

    博薇娅女士分享说,在当地最常见也最经典吃法就是水煮,再简单加点盐调味就是最美味的烹调方式。

    尤其是在夏季的时候,一道经典的北极虾三明治更是他们野餐、聚会必备的食物。

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每个人都剥虾都有自己的方法和讲究。图源:A Life In Norway

    尽管是邀请了三五好友一起享用这道北极虾三明治,家中的主人也无需费心,简单用水滚过北极虾之后,剥虾的工作就交给客人了。甚至每个人不同的剥虾方式还能成为餐桌上的话题(就跟我们讨论筷子拿法一样的)。一道简单的美味同时承载了挪威人有趣的社交方式。

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挪威当地的北极虾都是成堆地卖,新鲜又美味。图源:hiveminer.com

    说起夏天,对于挪威人而言就是北极虾“自助”三明治,自己剥好几只虾后,放在切片的白面包上(一定得是白面包),最后挤上蛋黄酱,便是当地人特殊的夏日仪式感。

    不过除了做成冷菜,当地人也喜欢和热汤的一些热食做搭配,其实在烹调上没有太多的限制,甚至国内有些餐厅还会以北极虾来制作重口味的下酒菜。

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以现在流行的北欧风格制作料理。图源:Tommy Andresen

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    拉丁美洲风格的盐酥虾塔克(Taco),出自美国纽约 Under The Bridge餐厅。图源:CNN Travel

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