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“海味形象代言人”:细眼带鱼滋味鲜

2018-12-27 09:29:03 来源: 中国海洋报 作者: 申江客
摘要:作为最重要的海产经济鱼类,带鱼曾经稳稳占据着海鲜消费数量的首位,俨然成了海味的形象“代言人”。
  原标题:细眼带鱼滋味鲜
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  作为最重要的海产经济鱼类,带鱼曾经稳稳占据着海鲜消费数量的首位,俨然成了海味的形象“代言人”。
  
  钟情带鱼的理由很简单,一是肉肥味鲜,二是刺少,吃起来既不费神又不容易卡到。只是,带鱼品类较多,分布极广,对于“无鲜不欢”的浙江人来说,吃带鱼是挑剔的,只有俗称“细眼带鱼”的本地货,才会受到追捧。
  
  细眼带鱼,眼眶银白,骨小体肥,修长的身条上有一层易脱落的雪白银脂,从头到尾逐渐变细,好似一根妖娆的细鞭。除了要选对品种,一条“顶呱呱”的带鱼,还需具备以下几个条件。
  
  首先要看时令。立冬以后,带鱼自北向南越冬洄游,形成鱼汛。到翌年惊蛰结束,历时3个多月,这个时节的带鱼,既多又好,尤其以冬至前后20多天内的品质最佳。
  
  此外,常见的带鱼捕法有两种,即“一钓”“一网”。“钓带”的价格远远超过“网带”,网捕产量虽高,但带鱼挣扎撕咬会导致外皮脱落。钓上来的带鱼,由于量少可小心轻放,让外表损伤降到最低。
  
  可能有人不解,外表与味道有何关系?带鱼属无鳞鱼,那层银灿灿的“皮质”其实是鱼身分泌出的鲜美油脂。冬季的带鱼之所以好吃,主要就是因为鱼体集结了更多油脂的缘故。
  
  带鱼做法很多,清蒸、盐渍、风干、红烧等均是美味。我曾听长辈提到过一种最“原生态”的吃法,就是将刚捕上来的带鱼煮粥。早年渔民出海,在渔场一待就是十天半月,粳米是携带的主要粮食。每到烧饭时,把刚捕获的新鲜带鱼打理干净,整条放锅里与米同煮。烧至鱼骨脱落,用筷挑出,一锅省心方便的带鱼粥就煮好了。至于那个味道嘛,用方言说:“鲜勒头发丝也要脱落光咯!”
  
  还有一种家常吃法,也能体现带鱼的精髓,那就是——萝卜丝烩带鱼。取两三指宽的细眼带鱼两条,洗净沥干,切成麻将牌大小的块,与切丝、焯水后的白萝卜一同下锅,加适量水,盖上锅盖焖烧20分钟左右,烹入料酒,快煮熟时加入淀粉、盐和味精,一道本色又最有灵气的萝卜丝烩带鱼就做好了。
  
  这道菜,带鱼橙黄,萝卜丝呈半透明状,汤色美白如鲜乳,色泽清雅养眼。鱼味与萝卜味相互渗透融合,萝卜不仅去掉了带鱼的腥味,还因吸收了其鲜美之味,产生了独特的软香口感。
  
  带鱼则在萝卜的映衬下,显得愈发细嫩。无论鱼还是萝卜,都能以各自无与伦比的曼妙姿态,瞬间激活味蕾。

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