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新风鳗鲞年味浓 海鳗美食最高“礼遇”

2019-01-02 11:43:11 来源: 中国海洋报 作者: 钟正和
摘要:“新风”为新近风干之意,“鲞”是指干制鱼品。虽说“鲞”字是苏州人发明的,但深谙“鲞”法的却是宁波人。

  原标题:新风鳗鲞年味浓

 

  “新风”为新近风干之意,“鲞”是指干制鱼品。虽说“鲞”字是苏州人发明的,但深谙“鲞”法的却是宁波人。黄鱼鲞、螟蜅鲞、乌狼鲞……名种之多,蔚为大观。其中,尤以海鳗制成的鳗鲞最得宁波人所爱,每年总要按时回味一下。

  记得旧时,每年一进腊月,浙江宁波家家户户的屋檐下、阳台上、窗户外,就会挂起一条条长短不一的鳗鲞,散发出年节临近的喜气。

  海鳗,也叫麻鱼、虎鳗、狼牙鳝。其肉质肥厚鲜甜,除了红烧、清蒸、油炸、汆汤,还可用来制作鱼丸、鱼片和鱼卷。在诸多吃法中,鳗鲞可以称得上是对海鳗的最高礼遇。

  西北风劲吹的腊冬,是海鳗最为肥美的季节,也是制鳗鲞的好时节。鳗鲞的制作并不难,首先,气温必须在零度以下,最好连续吹上一周的西北风,这样做出来的鳗鲞至为鲜美。此外,选料也不能马虎,地道的鳗鲞必须用2.5公斤左右的东海鳗来做,才能保证纯正的口感。

  腌制海鳗无需多余调料,用适量白酒、海盐便可激发出鲜美的原味。先在鱼身内外抹一层上好的白酒,10分钟后再撒盐抹匀,置容器中腌制两三个小时。取出后展开鳗身,每隔一尺便用竹签撑开,再以麻绳穿过鱼嘴,吊挂到晒不着太阳的阴凉通风处。

  凛凛寒风中,鳗体的水分缓慢地蒸发着。等上四五天,待鳗肉变得坚实硬结起来,鳗鲞就成了。若是喜欢吃硬点的,还可以多挂几天,但千万别吹得太干,否则会失去海鳗的原有风味。因此,有经验的制鲞高手,多将鳗鲞的含水量控制在30%左右。

  终于到了大快朵颐的时刻。将晾好的鳗鲞洗净,切片放在盘中,佐以葱、姜,上笼用旺火蒸10分钟。刚蒸熟取出的鳗鲞皮上有许多气泡,细滑鲜润,透着海鳗特有清香的油脂。待鳗鲞稍凉一些,将其拆骨斩成两段,再用手撕成长条。

  别看鳗鲞外表粗陋,然而一入锅,经过水与火的加持,立即变得玲珑软香。撕好的长条,肉质白嫩,看上去油旺旺、亮锃锃,趁热加上味精、白糖、麻油拌匀,雪白粉嫩地堆于小碟中,婉约极了。

  品尝鳗鲞,宜细嚼慢咽,方能领略其鲜香相拥的真味。鳗肉硬朗而醇厚,耐得住咀嚼却口感筋道。蘸上醋,慢慢食之,鱼香满溢间,渐渐清晰丰满的正是由盐味、风味、阳光味共同浸染出的丰饶年味。

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